ХРАНЕНИЕ, ПРОСТЕЙШИЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Хранение. Временное хранение в поле. При невозможности немедленно вывезти убранную капусту с поля или заложить в хранилище ее укладывают в бурты в поле или вблизи хранилища для временного хранения. Бурты устраивают на возвышенных местах, поблизости от подъездных путей, без рытья котлованов. Ширина буртов у основания 1,5—2,0 м, длина 10—15 м и более, высота загрузки кочанов до 1 м. Уложенные кочаны укрывают слоем соломы (10—20 см) или матами. Если необходимо просушить капусту, солому на вершине бурта в сухую погоду снимают. При наступлении систематических заморозков или дождей слой соломы на буртах увеличивают, а сверху их присыпают землей (слоем 5—10 см), больше у основания, меньше у вершины, оставляя без земляного укрытия гребень буртов (для вентиляции). При более длительном временном храпении предусматривают устройство вентиляции, используя для этого любые трубы. Во временных буртах можно сохранять капусту до середины ноября.
Зимнее хранение. В зимний период белокочанную капусту хранят в специализированных или в приспособленных и упрощенных хранилищах, а также в буртах и траншеях. Хранилища перед загрузкой двукратно дезинфицируют (после уборки хранилища и за 2— 4 недели до загрузки продукции).
Капусту нельзя помещать в неохлажденные хранилища с температурой выше +6°. Закладываемые кочаны также должны быть охлаждены. Для длительного хранения используют самые лежкие сорта. Зачищают кочаны перед укладкой на хранение, оставляя па них по 2—4 прилегающих зеленых здоровых листа. На хранение берут вполне сформированные плотные кочаны, отбраковывая пораженные болезнями, поврежденные вредителями и механически.
Кочаны размещают штабелями на полу, или на стеллажах в 2—5 ярусов, или ящиках — клетках. При укладке кочанов на полу или в ящиках-клетках их помещают на решетки с просветами 5 см, располагаемые выше пола на 15—25 см. Полки стеллажей делают с просветами 2—3 см, расстояние между ними — 0,75—1,0 м. Ширина стеллажа зависит от ширины хранилища. В узких хранилищах (полезная ширина одной стороны не более 3 м) кочаны можно укладывать по всей длине полок в 3—4 ряда. В широких хранилищах (полезная ширина стороны 4—5 м) кочаны укладывают в штабели-пирамидки, направляя их длинные стороны поперек стеллажей.
Размеры штабелей зависят от их местоположения и лежкостн хранимого сорта. Штабеля, размещаемые на полу, делают шириной 1,0—1,2 м, высотой 0,8 м. На стеллажах нижних полок укладывают штабеля меньших размеров (ширина до 1 м, высота до 0,7 м). На последующих полках кочаны размещают высотой не более 0,5 м. Укладывают кочаны в штабеля обычно срезом кочерыги кверху, в шахматном порядке. Между соседними штабелями оставляют свободное пространство 30— 40 см, а между верхним рядом кочанов и вышележащим ярусом стеллажей 15—25 см и до потолка хранилища около 0,5 м.
При оборудовании хранилища системами активной вентиляции штабеля при двухъярусном хранении укладывают шириной 1,7— 2,4 м, высотой 1,2—2,0 м и длиной 4,5—7 м вокруг распределительных каналов.
Хорошие результаты дает хранение кочанов в ящиках-клетках. Ящики устанавливают штабелями один па другой (4—6 ящиков) длинными рядами, по 1 или 2 ящика по ширине ряда. Проходы оставляют: между штабелями — 50—60 см и центральный от одной двери к другой—1,5—2,0 м. При наличии па ящиках крышек их устанавливают один на другой, а при отсутствии крышек между ящиками прокладывают рейки.
Храпят кочанную капусту в хранилищах при температуре 0°, с отклонениями от —1° до + Г, и относительной влажности воздуха 92— 98%. Допускать температуру ниже —Г не следует, так как это ведет к порче кочанов и, п частности, почернению у них сердцевины. Для лучшей сохранности кочанов после укладки можно провести опыливание их мелом (2 кг на 100 кг продукции). В процессе храпения избегают повторных переборок. Серая плесень на кочанах обычно появляется в хранилищах, в которых длительное время наблюдается температура выше нормальной (3—4°). До мая — июня капусту храпят в хорошо охлаждаемых хранилищах. В процессе храпения Кочанов происходит естественная убыль веса за счет их дыхания и испарения влаги. Естественная убыль у капусты по месяцам в среднем составляет (в процентах от загруженного количества по весу): в ноябре — 3,0, декабре — 1,5, январе — 1,0, феврале — 1,0; марте — 1,5, апреле — 2,5, а за весь период — 10,5%. Кроме того, отмечается убыль веса за счет потерь при зачистке, выбраковке загнивших кочанов, что зависит от качества заложенной продукции, правильности ее укладки н режима хранения.
При недостатке постоянных хранилищ белокочанную капусту сохраняют в буртах и траншеях. В нечерноземной полосе применяют преимущественно буртование капусты, которое удобно для хозяйства из-за возможности механизации работ по подготовке буртов и их укрытию. Закладывают бурты наземные (в западных и северо-западных районах) шириной 1,5 м (не считая укрытия) или с котлованами (в центральных н восточных районах) глубиной 0,2—0,25 м и шириной 1,5—2,0 м. Длина буртов 8—10 м. Вентиляция для буртов обязательна. Ее делают в виде приподнятого треугольного решетчатого приточного канала в середине основания бурта высотой и шириной по 0,3 м. Концы канала (из плотных досок) выводят за торцовые стороны бурта на 90—100 см (без укрытия).
При закладке в бурты особенно важно, чтобы кочаны были здоровы и не подморожены, так как осмотр продукции в процессе хранения невозможен. Укладывают кочаны с зелеными листьями рядами (начиная с одного торцового конца) в шахматном порядке, срезом кочерыги вовнутрь бурта. Высота закладки до 0,9 м. Если земля у основания бурта влажная, ее покрывают лапником. В бурт помещают буртовый термометр. При отсутствии угрозы морозов первые дни (5—10 дней) бурты держат под тонким укрытием из соломы или лапника, а затем слой рыхлого укрытия увеличивают и добавляют землю с расчетом, чтобы по гребню общий слой укрытия был не менее 50 см, у основания — 75 см (рис. 5).
Уход за буртами заключается в ежедневных наблюдениях за температурой осенью, весной и через 3—5 дней зимой, за состоянн — ем укрытий, а также б очистке сточных канав. Температуру в буртах поддерживают 0, +2°. В северо-западных районах хорошие результаты получают при хранении капусты в буртах с настилом.
Снегование. Для улучшения условий хранения и увеличения его продолжительности капусту весной, с конца февраля — начала марта, из буртов или постоянных хранилищ перекладывают в снежные бурты при температуре наружного воздуха и снега не ниже — 1°. Капусту укладывают на снежной постели (30 см, из уплотненного снега) буртами шириной 2 м, высотой 1,25 м, длиной 10 м. Для закладки используют лишь здоровые, плотные, неподморожепные кочаны, размещая их, как в обычных буртах, и переслаивая каждый ряд слоем снега в 10—15 см. В бурт также помещают буртовой термометр. Уложенный бурт немедленно заваливают слоем снега, уплотняя его. Толщина снежного укрытия 1 м. Для предохранения снега от таяния его покрывают соломой, торфом или опилками слоем до 0,5 м. Верхний слой изоляционного укрытия делают из светлого материала, уменьшающего степень нагрева бурта солнцем. Наиболее целесообразно снегование капусты проводить в защищенных местах, в особенности под крышей.
Простейшие способы переработки. Белокочанную капусту для заготовки впрок квасят и сушат. Особенно распространено квашение, производимое на заводах и в домашнем быту. Перед заквашиванием кочаны зачищают и удаляют внутреннюю кочерыгу, а затем шинкуют (на различных шинковках или ножами) па полоски шириной до 5 мм или рубят на кусочки величиной 5—10 мм (сечками в деревянных корытах). К заквашиваемой капусте добавляют соль в количестве 2—3% от веса капусты и накладывают на нее гнет.
Распространены следующие основные рецепты приготовления квашеной капусты. По первому рецепту к шинкованной или рубленой капусте, кроме соли, добавляется нарезанная «лапшой» (шириной до 5 мм) или кружочками (толщиной до 2 мм) морковь, предварительно очищенная и вымытая. Берут ее в количестве 2—4%. Такую заквашенную капусту используют преимущественно для приготовления первых и вторых блюд.
По второму рецепту к заквашиваемой капусте, кроме соли п моркови, добавляют специи, ягоды и яблоки из расчета на 10 кг. капусты: тмина (или аниса, или кориандра) — 2 г, лаврового листа — 2 г, черного душистого перца — 3 г, клюквы или брусники — 150—200 г, яблок (антоновских, целых или резаных) — 800 г. Приготовленную по этому рецепту квашеную капусту используют для салатов или вторых блюд.
Капусту часто квасят целыми кочанами, которые должны быть некрупными (0,7—1,5 кг), но очень плотными. Кочерыгу из кочанов вырезают и крестообразно надсекают их или же разрезают пополам или на четвертинки, плотно укладывают в кадки (надрезом кверху), кладут гнет (из расчета 4—5% от веса капусты) и заливают 6—7-процентным раствором соли. Если среди уложенных кочанов поместить мелкие кочанчики краснокочанной капусты, то рассол приобретает красивый розовый оттенок. Кочаны можно еще заквашивать, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой, при этом измельченной капусты берут до 50% с добавлением 2,5— 3% соли. Приправы добавляют те же и в таком же количестве, что и для шинкованной капусты. Капусту, заквашенную описанным способом, используют для салатов и для приготовления вторых блюд.
Для сушки хороши среднепоздиие и позднеспелые сорта с повышенным содержанием сухого вещества (исключая сорта Амагер, Подарок). Перед сушкой удаляют с кочанов за — гря зненные листья и внутреннюю кочерыгу, а затем кочаны шинкуют на йолоски 4—6 мм. Сушат капусту при температуре около 55° с применением вентиляции. На заводах сушка проводится в мощных производительных сушилках, в домашних же условиях — в русских печах или на плитах. Подготовленную капусту рассыпают на противни или лучше на сита тонким слоем, помещая их на подставки из кирпича (высотой в ‘Д кирпича) на поду печи, предварительно освобожденном от углей, т. е. спустя некоторое время после топки. Вентиляцию в печи осуществляют с помощью заслонки, которая устанавливается у устья печи так, чтобы у ее основания и вверху были отверстия для ввода свежего воздуха в печь и выхода теплого в трубу.
На плитах сушат капусту в сушильном шкафу (высотой 1 м, шириной 0,7 м, длиной, равной длине плиты, с 6 рядами сит), устанавливаемом на кирпичи для допуска свежего воздуха. На шкафу сверху сооружают четырехскатную крышку, в центре которой устанавливают вытяжную трубу.
Капусту сушат до 85—90% готовности, не- досушенную направляют на досушку. Высушенная капуста должна иметь влажность не свыше 14%. Ее предохраняют от увлажнения, поэтому упаковывают в ящики, выложенные внутри пергаментом, и пергаментом же закрывают капусту сверху. Закрытые ящики хранят в сухом месте.
Использование капусты. Белокочанная капуста свежая и квашеная широко используется для приготовления первых блюд — всевозможных щей и борщей (мясных, рыбных, вегетарианских), п том числе и щей кислых: с мясом, головизной, снетками, грибами. Капусту свежую и квашеную используют для тушения, начинки пирогов. Из свежей капусты приготовляют салаты, голубцы, начиненные мясным фаршем с рисом, котлеты, запеканки и т. д. Ее употребляют в отварном виде, обжаривая в масле с тертыми сухарями. Квашеную капусту используют для винегретов, салатов; заквашенную целыми кочанами — для приготовления салата «Провансаль».