ХРАНЕНИЕ, ПРОСТЕЙШИЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Хранение. Временное хранение в поле. При невозможности немедленно вывезти убранную капусту с поля или заложить в хранилище ее укладывают в бурты в поле или вблизи хра­нилища для временного хранения. Бурты уст­раивают на возвышенных местах, поблизости от подъездных путей, без рытья котлованов. Ширина буртов у основания 1,5—2,0 м, дли­на 10—15 м и более, высота загрузки кочанов до 1 м. Уложенные кочаны укрывают слоем соломы (10—20 см) или матами. Если необ­ходимо просушить капусту, солому на верши­не бурта в сухую погоду снимают. При наступ­лении систематических заморозков или дож­дей слой соломы на буртах увеличивают, а сверху их присыпают землей (слоем 5—10 см), больше у основания, меньше у вершины, оставляя без земляного укрытия гребень бур­тов (для вентиляции). При более длительном временном храпении предусматривают устрой­ство вентиляции, используя для этого любые трубы. Во временных буртах можно сохранять капусту до середины ноября.

Зимнее хранение. В зимний период белоко­чанную капусту хранят в специализирован­ных или в приспособленных и упрощенных хранилищах, а также в буртах и траншеях. Хранилища перед загрузкой двукратно дезин­фицируют (после уборки хранилища и за 2— 4 недели до загрузки продукции).

Капусту нельзя помещать в неохлажден­ные хранилища с температурой выше +6°. Закладываемые кочаны также должны быть охлаждены. Для длительного хранения ис­пользуют самые лежкие сорта. Зачищают ко­чаны перед укладкой на хранение, оставляя па них по 2—4 прилегающих зеленых здоро­вых листа. На хранение берут вполне сформи­рованные плотные кочаны, отбраковывая по­раженные болезнями, поврежденные вредите­лями и механически.

Кочаны размещают штабелями на полу, или на стеллажах в 2—5 ярусов, или ящиках — клетках. При укладке кочанов на полу или в ящиках-клетках их помещают на решетки с просветами 5 см, располагаемые выше пола на 15—25 см. Полки стеллажей делают с про­светами 2—3 см, расстояние между ними — 0,75—1,0 м. Ширина стеллажа зависит от ши­рины хранилища. В узких хранилищах (по­лезная ширина одной стороны не более 3 м) кочаны можно укладывать по всей длине по­лок в 3—4 ряда. В широких хранилищах (по­лезная ширина стороны 4—5 м) кочаны укла­дывают в штабели-пирамидки, направляя их длинные стороны поперек стеллажей.

Размеры штабелей зависят от их местопо­ложения и лежкостн хранимого сорта. Штабе­ля, размещаемые на полу, делают шириной 1,0—1,2 м, высотой 0,8 м. На стеллажах ниж­них полок укладывают штабеля меньших раз­меров (ширина до 1 м, высота до 0,7 м). На последующих полках кочаны размещают вы­сотой не более 0,5 м. Укладывают кочаны в штабеля обычно срезом кочерыги кверху, в шахматном порядке. Между соседними штабе­лями оставляют свободное пространство 30— 40 см, а между верхним рядом кочанов и вы­шележащим ярусом стеллажей 15—25 см и до потолка хранилища около 0,5 м.

При оборудовании хранилища системами активной вентиляции штабеля при двухъярус­ном хранении укладывают шириной 1,7— 2,4 м, высотой 1,2—2,0 м и длиной 4,5—7 м вокруг распределительных каналов.

Хорошие результаты дает хранение коча­нов в ящиках-клетках. Ящики устанавливают штабелями один па другой (4—6 ящиков) длинными рядами, по 1 или 2 ящика по ши­рине ряда. Проходы оставляют: между штабе­лями — 50—60 см и центральный от одной двери к другой—1,5—2,0 м. При наличии па ящиках крышек их устанавливают один на другой, а при отсутствии крышек между ящи­ками прокладывают рейки.

Храпят кочанную капусту в хранилищах при температуре 0°, с отклонениями от —1° до + Г, и относительной влажности воздуха 92— 98%. Допускать температуру ниже —Г не следует, так как это ведет к порче кочанов и, п частности, почернению у них сердцевины. Для лучшей сохранности кочанов после укладки можно провести опыливание их мелом (2 кг на 100 кг продукции). В процессе хра­пения избегают повторных переборок. Серая плесень на кочанах обычно появляется в хра­нилищах, в которых длительное время наблю­дается температура выше нормальной (3—4°). До мая — июня капусту храпят в хорошо ох­лаждаемых хранилищах. В процессе храпения Кочанов происходит естественная убыль веса за счет их дыхания и испарения влаги. Естест­венная убыль у капусты по месяцам в среднем составляет (в процентах от загруженного ко­личества по весу): в ноябре — 3,0, декабре — 1,5, январе — 1,0, феврале — 1,0; мар­те — 1,5, апреле — 2,5, а за весь период — 10,5%. Кроме того, отмечается убыль веса за счет потерь при зачистке, выбраковке загнив­ших кочанов, что зависит от качества зало­женной продукции, правильности ее укладки н режима хранения.

При недостатке постоянных хранилищ бе­локочанную капусту сохраняют в буртах и траншеях. В нечерноземной полосе применя­ют преимущественно буртование капусты, ко­торое удобно для хозяйства из-за возможно­сти механизации работ по подготовке буртов и их укрытию. Закладывают бурты наземные (в западных и северо-западных районах) ши­риной 1,5 м (не считая укрытия) или с котло­ванами (в центральных н восточных районах) глубиной 0,2—0,25 м и шириной 1,5—2,0 м. Длина буртов 8—10 м. Вентиляция для бур­тов обязательна. Ее делают в виде приподня­того треугольного решетчатого приточного ка­нала в середине основания бурта высотой и шириной по 0,3 м. Концы канала (из плотных досок) выводят за торцовые стороны бурта на 90—100 см (без укрытия).

При закладке в бурты особенно важно, что­бы кочаны были здоровы и не подморожены, так как осмотр продукции в процессе хране­ния невозможен. Укладывают кочаны с зеле­ными листьями рядами (начиная с одного тор­цового конца) в шахматном порядке, срезом кочерыги вовнутрь бурта. Высота закладки до 0,9 м. Если земля у основания бурта влажная, ее покрывают лапником. В бурт помещают буртовый термометр. При отсутствии угрозы морозов первые дни (5—10 дней) бурты дер­жат под тонким укрытием из соломы или лап­ника, а затем слой рыхлого укрытия увеличи­вают и добавляют землю с расчетом, чтобы по гребню общий слой укрытия был не менее 50 см, у основания — 75 см (рис. 5).

Уход за буртами заключается в ежеднев­ных наблюдениях за температурой осенью, весной и через 3—5 дней зимой, за состоянн — ем укрытий, а также б очистке сточных канав. Температуру в буртах поддерживают 0, +2°. В северо-западных районах хорошие результа­ты получают при хранении капусты в буртах с настилом.

Снегование. Для улучшения условий хра­нения и увеличения его продолжительности капусту весной, с конца февраля — начала марта, из буртов или постоянных хранилищ перекладывают в снежные бурты при темпе­ратуре наружного воздуха и снега не ниже — 1°. Капусту укладывают на снежной посте­ли (30 см, из уплотненного снега) буртами шириной 2 м, высотой 1,25 м, длиной 10 м. Для закладки используют лишь здоровые, плотные, неподморожепные кочаны, размещая их, как в обычных буртах, и переслаивая каж­дый ряд слоем снега в 10—15 см. В бурт так­же помещают буртовой термометр. Уложенный бурт немедленно заваливают слоем снега, уп­лотняя его. Толщина снежного укрытия 1 м. Для предохранения снега от таяния его по­крывают соломой, торфом или опилками сло­ем до 0,5 м. Верхний слой изоляционного ук­рытия делают из светлого материала, умень­шающего степень нагрева бурта солнцем. Наи­более целесообразно снегование капусты проводить в защищенных местах, в особенно­сти под крышей.

Простейшие способы переработки. Белоко­чанную капусту для заготовки впрок квасят и сушат. Особенно распространено квашение, производимое на заводах и в домашнем быту. Перед заквашиванием кочаны зачищают и удаляют внутреннюю кочерыгу, а затем шин­куют (на различных шинковках или ножами) па полоски шириной до 5 мм или рубят на ку­сочки величиной 5—10 мм (сечками в дере­вянных корытах). К заквашиваемой капусте добавляют соль в количестве 2—3% от веса капусты и накладывают на нее гнет.

Распространены следующие основные ре­цепты приготовления квашеной капусты. По первому рецепту к шинкованной или рубленой капусте, кроме соли, добавляется нарезанная «лапшой» (шириной до 5 мм) или кружочка­ми (толщиной до 2 мм) морковь, предвари­тельно очищенная и вымытая. Берут ее в ко­личестве 2—4%. Такую заквашенную капусту используют преимущественно для приготовле­ния первых и вторых блюд.

По второму рецепту к заквашиваемой капу­сте, кроме соли п моркови, добавляют специи, ягоды и яблоки из расчета на 10 кг. капусты: тмина (или аниса, или кориандра) — 2 г, лав­рового листа — 2 г, черного душистого пер­ца — 3 г, клюквы или брусники — 150—200 г, яблок (антоновских, целых или резаных) — 800 г. Приготовленную по этому рецепту ква­шеную капусту используют для салатов или вторых блюд.

Капусту часто квасят целыми кочанами, которые должны быть некрупными (0,7—1,5 кг), но очень плотными. Кочерыгу из кочанов вырезают и крестообразно надсекают их или же разрезают пополам или на четвертинки, плотно укладывают в кадки (надрезом квер­ху), кладут гнет (из расчета 4—5% от веса капусты) и заливают 6—7-процентным раст­вором соли. Если среди уложенных кочанов поместить мелкие кочанчики краснокочанной капусты, то рассол приобретает красивый ро­зовый оттенок. Кочаны можно еще закваши­вать, переслаивая их шинкованной или рубле­ной капустой, при этом измельченной капусты берут до 50% с добавлением 2,5— 3% соли. Приправы добавляют те же и в таком же ко­личестве, что и для шинкованной капусты. Ка­пусту, заквашенную описанным способом, ис­пользуют для салатов и для приготовления вторых блюд.

Для сушки хороши среднепоздиие и позд­неспелые сорта с повышенным содержанием сухого вещества (исключая сорта Амагер, По­дарок). Перед сушкой удаляют с кочанов за — гря зненные листья и внутреннюю кочерыгу, а затем кочаны шинкуют на йолоски 4—6 мм. Сушат капусту при температуре около 55° с применением вентиляции. На заводах сушка проводится в мощных производительных су­шилках, в домашних же условиях — в русских печах или на плитах. Подготовленную капу­сту рассыпают на противни или лучше на си­та тонким слоем, помещая их на подставки из кирпича (высотой в ‘Д кирпича) на поду печи, предварительно освобожденном от углей, т. е. спустя некоторое время после топки. Вен­тиляцию в печи осуществляют с помощью за­слонки, которая устанавливается у устья печи так, чтобы у ее основания и вверху были от­верстия для ввода свежего воздуха в печь и выхода теплого в трубу.

На плитах сушат капусту в сушильном шкафу (высотой 1 м, шириной 0,7 м, длиной, равной длине плиты, с 6 рядами сит), уста­навливаемом на кирпичи для допуска свеже­го воздуха. На шкафу сверху сооружают че­тырехскатную крышку, в центре которой уста­навливают вытяжную трубу.

Капусту сушат до 85—90% готовности, не- досушенную направляют на досушку. Высу­шенная капуста должна иметь влажность не свыше 14%. Ее предохраняют от увлажнения, поэтому упаковывают в ящики, выложенные внутри пергаментом, и пергаментом же закры­вают капусту сверху. Закрытые ящики хранят в сухом месте.

Использование капусты. Белокочанная ка­пуста свежая и квашеная широко использует­ся для приготовления первых блюд — всевоз­можных щей и борщей (мясных, рыбных, ве­гетарианских), п том числе и щей кислых: с мясом, головизной, снетками, грибами. Капу­сту свежую и квашеную используют для туше­ния, начинки пирогов. Из свежей капусты при­готовляют салаты, голубцы, начиненные мясным фаршем с рисом, котлеты, запеканки и т. д. Ее употребляют в отварном виде, обжа­ривая в масле с тертыми сухарями. Кваше­ную капусту используют для винегретов, са­латов; заквашенную целыми кочанами — для приготовления салата «Провансаль».